全自动顶空进样器在食品分析上的应用

全自动顶空进样器是气相色谱法中一种方便快捷的样品前处理方法，其原理是将待测样品置入一密闭的容器中，通过加热升温使挥发性组分从样品基体中挥发出来，在气液(或气固)两相中达到平衡，直接抽取顶部气体进行色谱分析，从而检验样品中挥发性组分的成分和含量。

　　使用顶空进样技术可以免除冗长繁琐的样品前处理过程，避免有机溶剂对分析造成的干扰、减少对色谱柱及进样口的污染。顶空进样分为溶液顶空和固体顶空。

　　它不仅可以用在化学反应中，也可以用在对食品的分析中，就拿美拉德反应来说，美拉德反应又称梅纳反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年初次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了棕黑色的大分子物质。简而言之，就是烹饪时让食物颜色变黑。

　　利用全自动顶空进样器和气相色谱-质谱分析了70℃，90℃，140℃三个顶空保温条件下，大豆分离蛋白粉风味成分的变化。发现在140℃下，可检测到蛋白粉发生了明显的美拉德反应，其风味成分具有美拉德反应产物的特征，提示顶空/气相色谱-质谱联用可用于快速检测热加工食品美拉德反应所产生的风味物质。

　　同感官评价法、同时蒸馏提取及气相色谱-质谱法和其他顶空-气相色谱-质谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法相比较，顶空进样器同时作为美拉德反应的反应器以及反应风味物质的萃取装置，方法具有快速、风味物质损失小的优点，适用于美拉德反应机理和应用研究。